CARCIOFI

CARCIOFINI TRIFOLATI

Occorrente per 4 persone: 1 kg. di carciofini piccoli (questa è la stagione giusta); 1 cipolla; olio; sale; prezzemolo; pepe.

Lavate bene i carciofini, togliete tutte le foglie dure, lasciando il gambo; con le forbici tagliate la parte superiore delle altre foglie, in modo da lasciare intorno al cuore solo la parte tenera. Tagliateli a metà. In una padella fate rosolare la cipolla affettata con uno-due cucchiai d'olio; aggiungete i carciofini e fateli ben colorire; aggiungete acqua q.b. per portarli a cottura, unendo un po' di sale e pepe. Alla fine aggiungete molto prezzemolo tritato.

FRITTELLE DI CARCIOFINI

Occorrente: 1/2 kg. di carciofini, un uovo; farina lievitata g. 100; sale; pepe; olio per friggere. Lavate con cura i carciofini, togliete tutte le foglie esterne più dure, tagliate la parte superiore delle altre foglie, lasciando attaccata solo la parte più tenera. Tagliateli a fettine.
Preparate una pastellla con acqua e farina, un pizzico di sale e un uovo sbattuto.
Immergete nella pastella i carciofini; ponete sul fuoco una padella non troppo grande, alta, piena di olio per friggere (arachidi oppure olio d'oliva). Immergete via via i carciofini, ben coperti da pastella, fateli cuocere da ambo le parti e scolateli su carta da cucina.

PARMIGIANA DI CARCIOFINI
Occorrente: 1/2 kg. di carciofini; un uovo; farina lievitata; sale, pepe; olio per friggere; 1/2 kg. di pomodori; 300 g. di mozzarella; g. 200 di parmigiano grattugiato.

Preparate i carciofini seguendo la ricetta precedente (frittelle di carciofini). Con queste frittelle potete preparare un'ottima e gustosa parmigiana di carciofi, disponendo a strati in una teglia il sugo di pomodoro (preparato con i pomodori cotti con un po' d'olio e sale), carciofini, parmigiano grattugiato, mozzarella a fette e così via e lasciando nel forno per circa mezz'ora.

CARCIOFI CON AGLIO E PREZZEMOLO

Pulite i carciofi, privateli delle foglie più dure, togltete l'interno spinoso, lavateli. Preparate una farcitura tritando un bel ciuffo di prezzemolo e udue o tre spicchi d'aglio; aggiungete sale e pepe. Mettete sul fuoco una casseruola con 1/2 litro d'acqua, un po' d'olio e sale. Farcite ogni carciofo, ponetelo nella casseruola e fate cuocere, aggiungendo poca acqua q.b.

CARCIOFI RIPIENI

Per 6 persone occorrono sei bei carciofi, due uova, pangrattato, parmigiano reggiano, prezzemolo, brodo di carne q.b.
Togliete le foglie esterne più dure dei carciofi, ripulite un po' i gambi (sono buonissimi, non vanno buttati). Preparate il ripieno sbattendo le uova con parmigiano, pangrattato, pepe e un po' di prezzemolo tritato fino ad ottenere un composto abbastanza solido. In una pentola versate un litro di brodo (va bene anche quello ottenuto col dado); disponetevi i carciofi, dopo averli riempiti. Incoperchiate e lasciate cuocere per mezz'ora o più, secondo la qualità dei carciofi. Utilizzate il brodo, che ormai avrà acquistato un sapore delizioso, per cuocere della pastina all'uovo. Servite a parte i carciofi.

CARCIOFI IN GRATELLA - Ricetta di PELLEGRINO ARTUSI

A tutti è noto come si possono cuocere i carciofi in gratella e contornar coi medesimi una bistecca o un arrosto qualunque. In questo caso scegliete carciofi teneri, svettateli, tagliatene il gambo alla base e lasciateli con tutte le loro foglie. Allargateli alquanto perché prendano bene il condimento, il quale d'altro non deve essere composto che d'olio, pepe e sale. Collocateli ritti sulla gratella e se occorre per tenerli fermi, infilzateli in uno stecco verso il gambo a due o tre insieme. Date loro un'altra untatina a mezza cottura e lasciateli sul fuoco finché le foglie esterne non siano bruciate.

CARCIOFI E PATATE

Per questa ricetta occorrono g. 500 di carciofini piccoli e g. 500 di patate. Pulite i carciofini, privateli di tutte le foglie dure, tagliatene la parte superiore, lavateli e divideteli a spicchi. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a spicchi. versate due cucchiai d'olio nel tegame e soffriggete una cipolla affettata sottilmente; quando è imbiondita aggiungete i carciofi e le patate, rigirateli e fateli colorire bene. Portateli a cottura versando 1/2 litro di brodo già salato. A fine cottura spruzzate del prezzemolo tritato e servite.

COTOLETTE DI CARCIOFI (Ricetta dell'Artusi)

Prendete due carciofi grossi, nettateli dalle foglie dure e raschiatene il gambo, poi lessateli, ma non troppo, e così bollenti tagliateli per il lungo in cinque fette ciascuno, lasciandoci un po' di gambo, e conditeli con sale e pepe.
Preparate una besciamella con Farina, grammi 30, Burro, grammi 30,
Parmigiano grattato, grammi 20, Latte, decilitri 2.
Tolta dal fuoco mescolateci un rosso d'uovo, il parmigiano e una presa di sale. Immergete ad una ad una le fette dei carciofi nella besciamella e lasciatele immerse per alcune ore. Quando saranno ben fredde, doratele con un uovo frullato, impanatele e friggetele nell'olio o nello strutto.