La carne

Ossobuco

Procuratevi una fetta di ossobuco per ogni commensale. Rosolate a una una le fette di ossobuco e poggiatele su vassoio. In quel sugo fate soffriggere una grossa cipolla affettata e un po' di porro. Appoggiate le fette di ossobuco sul trito di cipolla e versate un quarto di vino bianco, lasciando evaporare. Quando il vino sarà evaporato aggiungete tanta acqua da coprire le fette. Mettete la pentola sul fornello basso e completate la cottura, che richiederà da un'ora a due ore, aggiungendo sale q.b. e pepe. Alla fine servite ben caldo gli ossibuchi, accompagnandoli con purè di patate.

BRASATO
Per 6 persone: 1 kg. di girello (o lacerto) di vitello); g. 150 di burro, 5-6 carote; 1 porro; 2 cipolle; un bicchiere di vino bianco secco; 2 cucchiai di olio; pepe.

In una casseruola versate l'olio e g. 50 di burro e fate soffriggere da tutti i lati la carne (ben legato, per mantenere la forma); appena sarà colorita versate il vino e fate evaporare.

Lavate e sbucciate le carote; pulite le cipolle e il porro; tagliate il tutto a pezzetti, aggiungeteli alla carne. Appena il vino sarà evaporato, coprite il tutto con acqua; aggiungete un dado e lasciate cuocere per un'ora-un'ora e mezza. Lasciate raffreddare bene per tagliarlo a fette regolari.

BRASATO CON PURE'

Per 6 persone: 1 brasato già cotto. un dado per brodo; 1/2 litro di latte; 1 kg. e 1/2  di patate; 3 cucchiai di formaggio grattugiato; pepe.

Lessate le patate, dopo averle lavate. Scolatele, fatele raffreddare; pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate o il moulinex. In un'altra casseruola fate sciogliere il burro e un dado nel latte; unite il passato di patate; mescolate bene e fate cuocere sul fuoco fino a quando il purè non sarà addensato. Alla fine aggiungete il formaggio e mescolate bene.

Dopo aver tagliato il brasato a fette sottili, passate al moulinex tutto il sugo; rimettete sul fuoco e, quando sarà caldo, aggiungete le fette di carne e fatele insaporire per pochi minuti nel condimento.

Servite mettendo in ciascun piatto due fette di brasato; accanto ponete un nido di purè incavato in modo da versare il sugo all'interno e sulla carne. 

SALSICCIA E PATATE AL FORNO

Per 6 persone: 1 kg.di patate; 6 salsicce grandi o 12 salsicce piccole; 2 cucchiaiate di polpa di pomodoro; origano.

Nella teglia da forno versate la polpa di pomodoro e una tazza d'acqua. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette abbastanza sottili. Disponetele nella teglia. Spruzzate un po' di origano, ma non aggiungete sale. Infornate a 220° per 15 minuti, girando ogni tanto.

Spellate le salsicce e tagliatele a fette. Aggiungetele alle patate; rigiratele ogni tanto. Quando il sugo sarà denso, il piatto è pronto.

HAMBURGER DI VITELLO CON ASPARAGI (LIGHT)

Ingredienti per 2 persone: 4 hamburger di vitello; g. 300 di asparagi surgelati già puliti; sale; pepe.

In una padella antiaderente fate rosolare da ambo i lati gli hamburger; sgocciolateli e metteteli in un piatto. Nella padella ci sarà il grasso della carne; versate gli asparagi tagliati e fateli insaporire per un minuto; aggiungete acqua q.b, sale e pepe. Disponete gli hamburger sugli asparagi e portate il tutto a cottura.

E' una ricetta light perché l'unico condimento è dato dal grasso presente negli hamburger.

POLPETTONE

Ingredienti: 1/2 kg. di carne di vitello macinata; 2 uova; pane secco; latte; g. 100 di prosciutto cotto a fette; g, 250 di mozzarella a pezzetti; pane grattugiato; formaggio grattugiato; dado per brodo; olio; burro; sale; prezzemolo tritato.

In un contenitore sbattete 2 uova con sale e pepe; unitevi la carne macinata; ammollate uno o due pezzi di pane secco nel latte; fatelo imbevere bene e strizzatelo, sminuzzatelo e unitelo agli altri ingredienti, aggiungete un trito di prezzemolo, rendetelo ben omogeneo. Coprite un lungo vassoio  con del pangrattato e versateci l'impasto di carne. Schiacciate in modo da dargli una forma regolare. Coprite la superficie interna con fette di prosciutto cotto; su di esse metterete le fettine di fior di latte, arrotolandole nel prosciutto affinchè non filino. Chiudete delicatamente il polpettone arrotolandolo; spruzzatelo col resto del pangrattato. Mettete in forno un capiente tegame con poca acqua, olio e burro e un dado per brodo sminuzzato. Quando il tutto sarà liquido, versateci sopra il polpettone e infornate a 180° per circa mezz'ora; ogni tanto ricopritelo col suo sugo. Tagliatelo a fette e servitelo con insalatina o rucola.

PETTO DI POLLO CON CARCIOFINI (ricetta light)

Per 2 persone: un petto di pollo a fettine; una confezione di carciofini surgelati; olio; sale e pepe. Usate una bistecchiera antiaderente e ungetela con un po' di olio. Adgiatevi le fette di petto di pollo e i cuori di carciofo, spruzzandoli con un po' di sale e pepe e un po' di prezzemolo trito. Rigirate il tutto dalle due parti, in modo da dare una cottura vivace. Servite in un piatto unico.

Spiedini e patate

Per 4 persone: 4 spiedini; (g.200 di carne di maiale; g. 200 di manzo; g. 200 di salsicce; 2 peperoni gialli; 2 peperoni rossi); 400 g. di patate gialle; olio; sale; pepe; peperoncino; rosmarino sbriciolato.

Preparare degli spiedini infilzando sugli stecchi, alternativamente, le carni tagliate a fette alte 1 cm e poi a cubetti, le salsicce tagliate a rondelle e le falde di peperone tagliate nella stessa misura delle carni.

In una larga padella rosolate con 2-3 cucchiai d'olio gli spiedini; rigirateli da tutti i lati; aggiungete le patate lavate, sbucciate e tagliate a pezzi. Fate rosolare il tutto e poi aggiungete acqua q.b. alla cottura. Verso la fina aggiungete sale q.b.; peperoncino sbriciolato e rosmarino. Servite ben caldo.

COTOLETTE

Per 4 persone occorrono 8 fettine di polpa di vitello magra e senza nervi. Noi abbiamo usato il girello.

Private le fettine del grasso che le circonda; praticate alcuni tagli all'esterno in modo che le cotolette, friggendo, non si accartoccino.

Sbattete 1 uovo con un po' di sale. Immergete, una alla volta, le fettine prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, in modo da ricoprirle bene. Friggetele in una padella con olio di oliva o di arachidi; sgocciolatele su carta da cucina. servitele sia calde che fredde.

MAIALE AL LATTE

Per 6 persone: g. 500 di arista di maiale legata con lo spago; 2 l. di latte; una cipolla; olio; sale, pepe.

Rosolate nella casseruola l'arista con poco olio; aggiungete la cipolla finemente tagliata; appena il pezzo di carne è ben rosolato aggiungete il latte, sale e pepe e fate cuocere a fiamma bassa per almeno un'ora. Togliete la carne, fatela raffreddare per tagliarla a fette sottili; fate addensare il sugo- verso la fine fate insaporire la carne nel latte, che ormai sarà addensato. Il condimento potrà essere usato per condire la pasta.

SPEZZATINO CON PISELLI

Per 4 persone: g. 600 di carne tenera tagliata a pezzetti; una cipolla; g. 500 di piselli fini surgelati; sale; pepe; olio.

In una casseruola fate insaporire una cipolla affettata in 2 cucchiai di olio d'oliva; rigiratela; disponetevi i pezzi di carne e fateli rosolare; aggiungete acqua q.b. per portare quasi a cottura la carne; Quindici minuti prima del termine della cottura aggiungete i piselli, sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato, unendo altra acqua, se occorre. Fate consumare il sugo e servite.

CARNE IN BRODO

Per preparare un buon brodo di carne comprate due qualità diverse di carne per brodo. Noi abbiamo scelto g. 400 di doppia coperta (punta di petto) e 400 di muscolo. Tagliatelo a pezzetti uniformi e mettetelo in una capace pentola con 2 litri di acqua leggermente salata, un pezzo di porro, una costa di sedano a pezzi, una cipolla affettata, due carote spellate, 2 patate sbucciate e tagliate a metà; due o tre pomodori polposi tagliati a pezzetti. Fate cuocere per circa un'ora. Filtrate il brodo, in cui potrete cuocere dei tortellini o della pastina all'uovo. Servirete la carne a parte.

POLLO CON PATATE E PEPERONI

In una capace teglia disponete le cosce di pollo (una per ciascun commensale), 2-3 patate sbucciate e tagliate a spicchi, 1-2 peperoni rossi lavati e tagliati a filetti, sale, un filo d'olio, prezzemolo trito, una cipolla affettata sottilmente e 1/2 bicchiere d'acqua. Mescolate il tutto e mettete in forno a 200° per un'ora e mezza, rigirando spesso, fino a quando il pollo non sarà cotto e il sugo cremoso.

PETTO DI TACCHINO FARCITO

INGREDIENTI: 1/2 di petto di tacchino tagliato in modo da formare una sola fetta; g. 200 di prosciutto cotto a fette leggermente spesse; 2 uova, olio; burro o margarina; sale; pepe; g. 400 di piselli surgelati; una carota, 2 cipolle; vino o brandy.

Sbattete le uova con poco sale e pepe e preparate la frittata. Disponete sul tagliere la fetta di tacchino. Poggiate su di essa la frittata: su questa porrete le fette di prosciutto cotto (lasciando un po' di bordo libero). Arrotolate il tacchino bene, legandolo strettamente con spago da cucina.

Rosolate in 2 cucchiai di olio le cipolle e la carota tagliate a fettine; disponete il tacchino; rigiratelo e fatelo colorire da tutte le parti; aggiungete una spruzzata di brandy o 1/2 bicchiere di vino bianco; lasciate evaporare; aggiungete poca acqua (tanta da coprite la carne) e lasciate restringere il sugo a tegame scoperto; aggiungete i piselli, fateli insaporire; aggiungete una noce di burro o di margarina; un po' di sale e pepe e acqua q.b. per completare la cottura. Prima di servire, tagliate lo spago, affettate il rollé e servitelo con i piselli.

TRIPPA AL POMODORO (Ricetta dell'ARTUSI)

Comprate la trippa già lessa; tagliatela  a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela. Mettetela in una casseruola a soffriggere nell'olio; aggiungete sugo di pomodoro, sale e pepe, portatela a cottura. Servite con parmigiano grattugiato.