CULTURA & SVAGO
* * * * * * * * * * I DOLCI * * * * * * * * * *
In questa pagina troverete diverse tipologie di dolce:
1. TORTE E CROSTATE (Da cuocere al forno)
2. DOLCI AL CUCCHIAIO
3. BISCOTTI
4. FRITTELLE
5. TORRONI E CROCCANTI
6. ALTRI DOLCI CHE NON RICHIEDONO COTTURA
1. TORTE E CROSTATE
TORTA DI MELE DELLA NONNA
Ingredienti: 100 g di zucchero; 100 g di burro; 2 uova; 150 g di farina; 1 cucchiaino di lievito; 1 kg. di mele; 50 g di burro; 50 g di zucchero a velo; sale.
Fate fondere il burro in un tegamino a fuoco dolce, fate raffreddare e mescolatelo con 100 g di zucchero e le uova intere sbattute; aggiungete la farina con il
lievito e un pizzico di sale, in modo da ottenere un impasto piuttosto fluido.
Imburrate una teglia, versate l’impasto; appoggiatevi sopra le mele, dopo averle sbucciate e tagliate a fettine.
Cospargete in superficie un po’ di zucchero a velo.
Infornate a 180° per 40 minuti circa.
Coppa leggerezza
INGREDIENTI : 5 tuorli d'uovo; 4 albumi; 2 cucchiai di zucchero; 500 g. di mascarpone; alcuni pavesini, una tazza di alchermes con un po' d'acqua; g. 150 di polvere di amaretti; amaretti interi.
Montate i tuorli con i 2 cucchiai di zucchero a schiuma densa e lucida; aggiungete il mascarpone e amalgamate bene. Nel frattempo portate a neve ben soda gli albumi (aggiungete uno spruzzo di acqua gelata e un pizzico di sale); uniteli alla crema mescolando dall'alto verso il basso. Iniziate a comporre la coppa, ponendo uno strato di crema, uno di pavesini bagnati leggermente nel liquore; ricopriteli con la polvere di amaretto; riprendete con crema-pavesini-crema-polvere. Alla fine decorate la coppa con un amaretto intero.
CROSTATA DI CREMA DI CIOCCOLATO E AMARETTI
Ingredienti per la sfoglia: Un uovo e un tuorlo; 150 g. zucchero semolato; scorza di limone; farina 00 q.b.; un pizzico di sale fino; una presa di bicarbonato di sodio.
Ingredienti per la crema pasticcera: 4 tuorli d’uovo; 100 g. di zucchero; g. 40 di farina; 1/2 litro di latte intero; una bustina di vanillina; una scorzetta di limone non trattato (solo la parte gialla, evitando il bianco); alcuni amaretti piccoli; g. 50 di cacao dolce in polvere.
Sbattete le uova con lo zucchero e la scorza di limone; aggiungete il burro a temperatura ambiente tagliato a tocchetti; versate la farina con la presa di sale e il bicarbonato e mescolate con l'aiuto di una forchetta in modo da ottenere un impasto morbido; continuate a impastare a mano velocemente e riponete il tutto in frigo per venti minuti. Togliete dal frigo e stendete con un mattarello di legno una sfoglia non troppo sottile.
Tagliate un cerchio del diametro di cm. 30. Foderate con la pasta una tortiera rotonda del diametro di 24 cm., dopo averla imburrata e infarinata internamente. Disponete bene il bordo laterale, coprendo la parete della tortiera e lasciando il bordo all'esterno.
Versate la crema all'interno. Coprite l'impasto lungo il contorno, facendo combaciare i bordi laterali. Tagliate la pasta rimasta a strisce larghe; disponetele a reticolato sulla crostata, facendole combaciare con il bordo. Infornate a calore medio a 200° per mezz'ora. Quando la crostata è ancora calda, aggiungete gli amaretti, pigiandoli un po' all'interno della crema. Sformate e fate raffreddare.
TORTA DI RICOTTA E PERE (ricetta tradizionale amalfitana)
INGREDIENTI: 50 g. di farina; 100 g. di nocciole tostate e tritate; 175 g. di zucchero; 100 g. di burro morbido; 3 uova; 400 g. di ricotta; g. 150 di panna da montare; una bustina di zucchero a velo; 4 pere; 1 limone; sale.
In una ciotola mettete le uova, g. 100 di zucchero, il burro fuso, le nocciole tritate finemente e la farina, con un pizzichino di sale; mescolate bene per ottenere un composto omogeneo. Versate in due stampi separati di cm. 20 di diametro; ponete in forno già caldo a 180° per 15 minuti.
Nel frattempo montate la panna nel frullatore; mescolatela con la ricotta.
Sbucciate 3 pere, tagliatele a dadini e fatele cuocere a fuoco basso, per un paio di minuti, in uno sciroppo preparato con g. 75 di zucchero e il succo di un limone. Fate raffreddare e mescolate con il composto della ricotta.
Dopo aver fatto ragreddare i due dischi, preparate una teglia rotonda ad anello sfilabile. Poggiate in basso il primo disco, su cui disporrete tutto il composto di ricotta e pere. Poggiate su di esso il secondo disco e mettete in frigo per far un paio d'ore.
Togliete dal frigo; sfilate l’anello d’acciaio e cospargete in superficie una bustina di zucchero a velo. Adornate il dolce con l'ultima pera, affettata sottilmente.
IL TRONCHETTO NATALIZIO
Per il pan di spagna occorrono: 4 uova; 80 g. di farina 00; 40 g. di fecola; 240 g. di zucchero.
Per la crema pasticciera occorrono: 1/2 l. di latte, 4 uova, una buccia di arancia o limone, una bustina di vaniglia, g. 25 di cacao, un po' di liquore dolce.
Per ricoprire il tronchetto: g. 250 di cioccolato fondente; un cucchiaio di crema di nocciola.
In una ciotola montate 4 tuorli con metà zucchero, fin quando non saranno cremosi. Nel frullatore montate a neve i 4 albumi con un pizzico di sale e il restante zucchero; mescolateli con i tuorli e amalgamate col cucchiaio di legno per ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete, poco alla volta, i due tipi di farina setacciate; mescolate senza fare i grumi. Versate il composto su carta da forno imburrata. Fate cuocere a 180° per 20 minuti in forno già caldo. Quando sarà pronto il pan di spagna, rovesciatelo su un canovaccio umido. Arrotolatelo e lasciatelo raffreddare per un'ora.
Preparate la crema pasticciera con gli ingredienti indicati.
Dopo un'ora aprite il pan di spagna e copritelo di crema. Chiudete sempre arrotolandolo; tagliatene un pezzo piccolo in modo obliquo e sistematelo come se fosse un ramo accanto al tronchetto principale.
Preparate infine la glassa con g. 250 di cioccolato fondente; fatelo sciogliere a bagnomaria e alla fine aggiungete il cucchiaio di crema di nocciola.
Farcite il tronchetto e utilizzate una forchetta per rendere rugosa la superficie (come una corteccia). Decorate a piacere.
2. DOLCI AL CUCCHIAIO
TIRAMISU
Ingredienti:
400 g. di savoiardi;
caffé;
cacao,
120 g. di zucchero
+ 2 cucchiai per il caffé;
6 uova;
500 g. di mascarpone;
un po' di liquore a piacere.
Preparate 6 tazze di caffè un po' lungo e lasciatelo intiepidire; mescolatelo con 2 cucchiai di zucchero e una spruzzata di liquore aromatico.
Montate i tuorli delle uova insieme a metà dello zucchero fino ad ottenere un bel composto chiaro e cremoso. Lavorate poi il mascarpone con uno sbattitore (o cucchiaio di legno) fino a ottenere
una crema senza grumi e unite il composto di uova e zucchero preparato in precedenza.
Montate ora gli albumi a neve con un pizzico di sale e la restante metà dello zucchero e, con un mestolo di legno, uniteli poco alla volta al composto di mascarpone e tuorli.
Aggiungete al caffè, preparato precedentemente, dello zucchero per dolcificarlo leggermente e iniziate ad bagnarci i savoiardi, che dovranno essere imbevuti ma non completamente zuppi.
Stendete in un recipiente uno strato di savoiardi, che ricoprirete con uno strato di crema al mascarpone livellandolo con una spatolina; spolverizzate la superficie di cacao amaro in polvere, poi
seguite lo stesso procedimento per il secondo strato. Terminata questa operazione spolverizzate con abbondante cacao amaro la superficie del vostro tiramisu e aggiungete una manciata di scaglie
di cioccolato. Riponete in frigo per qualche ora.
CUCCÌA (Dolce siciliano)
Ingredienti: 500 gr di grano; 120 g di amido; 1 litro e mezzo di latte;
200 g di zucchero; 200 g di cioccolato fondente; 50 g di frutta candita a pezzetti.
Occorre mettere il grano a bagno per tre giorni, cambiando l’acqua ogni giorno. Dopo il terzo giorno il grano viene cotto in acqua con un pizzico di sale, per almeno 3 ore in pentola a pressione.
Fate raffreddare e scolate.
Sciogliete l’amido nel latte freddo, mescolando con una frusta, fate cuocere a fuoco basso mescolando continuamente. Spegnete il fuoco non appena sarà addensato. Aggiungete il grano. Fate
raffreddare e unite il cioccolato ridotto a scagliette e la frutta candita a pezzetti.
ZUPPA INGLESE (Trifle)
Ingredienti: Alchermes q.b.; Savoiardi o pan di Spagna; 20 g di cacao amaro in polvere; 140 di farina; 1 litro di latte; 10 tuorli; una bustina di vaniglia; 350 g di zucchero; Panna q.b.; cioccolato fondente.
Tenere da parte 1/2 bicchiere di latte; mettete il restante sul fuoco in una pentola con la bustina di vaniglia. Spegnete prima che arrivi a ebollizione. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero; aggiungete, poca alla volta, la farina setacciata; per rendere più fluida la crema aggiungete il 1/2 bicchiere di latte freddo. Dividete la crema in due scodelle. Solo in una aggiunngerete il cacao e mescolando otterrete una crema densa al cioccolato.
In una grande insalatiera di vetro disponete sul fondo alcuni savoiardi spezzettati (o una fetta di pan di spagna); spruzzate con l'Alchermes. Stendete uno strato di crema gialla e, su di questo, uno di crema al cacao; riprendete a formare i vari strati. In superficie mettete qualche ciuffetto di panna montata. Mettete subito in frigo per qualche ora.
3. BISCOTTI
BISCOTTI AL COCCO
Ingredienti: 4 cucchiai di farina lievitata per dolci; g. 125 di zucchero; g. 120 di burro; g. 150 di farina di cocco; 2 uova; una bustina di polvere di vaniglia; un pizzico di sale.
Sbattete le due uova con la farina lievitata e mescolate energicamente; unite lo zucchero, sempre rimestando e infine la farina di cocco. Nel frattempo mettete il burro in un padellino sul fornello piccolo a fuoco bassissimo e, appena inizia a sciogliersi, spegnete, fate raffreddare, unitelo all'impasto e aggiungete una presina di sale. Ottenuto un impasto morbido e omogeneo, preparate delle palline tutte uguali lavorandole tra le mani; appoggiatele nella teglia schiacciandole leggemente per farle aderire al fondo. Disponete le palline distanziate fra loro perché continueranno a lievitare nel forno. Infine mettete la teglia in forno già caldo a 20° per 15 minuti. I biscotti devono presentarsi dorati all'esterno e morbidi all'interno.
4. FRITTELLE
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE AL FORNO
Ingredienti per le zeppole: 225 g di farina; 8 uova;375 ml di acqua; 150 g di burro; 1 cucchiaio di zucchero; un pizzico di sale; per la crema pasticcera: un litro di latte; 6 tuorli; 250 g di zucchero; 180 g di fecola; una bustina di vaniglia; 20 g di burro; per guarnire le zeppole: amarene; zucchero a velo.
In una pentola mettete l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco ed aggiungete la farina in una sola volta. Mescolate, rimettete sul fuoco e mescolate fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti. Lasciate intiepidire. Riscaldate il latte per la crema pasticcera, aggiungendo il contenuto di una bustina di vaniglia. Sbattete i tuorli con lo zucchero; aggiungete la fecola, poi il latte e mescolate. Rimettete sul fuoco a fiamma bassa; girate continuamente finché la crema non sarà addensata. Aggiungete il burro a fiocchetti. Spegnete e lasciate raffreddare. Dopo aver lasciato intiepidire l’impasto delle zeppole, aggiungete un uovo alla volta, assicurandovi che sia stato ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Con l’aiuto di una siringa con apertura a stella, disponete le zeppole su una teglia con carta da forno, facendo due giri sovrapposti (con un foro centrale). Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, poi abbassate a 180° per altri 15 minuti. Spegnete il forno e lasciate asciugare in forno aperto per 5 minuti. Mettete le zeppole in un vassoio e farcitele con la crema pasticcera e qualche amarena; spruzzatele con zucchero a velo.
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE TRADIZIONALI
Ingredienti: 1 kg di farina; 1 kg di patate; 6 - 8 uova; 4 cucchiai di zucchero; 100 g di burro; 50 g di lievito; un pizzico di sale; 1 bustina di vanillina; liquore.
Lessate le patate e schiacciatele. Mescolatele alla farina e cominciate a impastare; unite le uova sbattute, il burro, il sale, lo zucchero, la vanillina e una spruzzata di liquore.
Fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida, aggiungete all'impasto; mescolate di nuovo per ottenere un impasto omogeneo, che lascerete lievitare per circa 2 ore.
Quando l'impasto sarà lievitato, prendetene un po' alla volta, con le mani infarinate formate un bastoncino lungo circa 20 cm. Incrociatene le estremità e formate allo stesso modo le altre zeppole. Friggetele in una padella a bordi alti con abbondante olio bollente. Fatele asciugare su carta da cucina e poi passatele nello zucchero.
Tortelli di carnevale
Ingredienti
300 g di farina, 2 uova, 40 g di zucchero semolato, la scorza grattugiata di un limone, 4 cucchiai di brandy, 1 dl di latte tiepido, una
bustina di lievito in polvere vanigliato, 50 g di uvetta, zucchero a velo, olio per friggere, sale.
Mettete l'uvetta a bagno in acqua tiepida diluita con 2 cucchiai di brandy.
Mescolate le uova con lo zucchero semolato, la scorza di limone, il brandy rimasto, il latte e un pizzico di sale in una ciotola, incorporate la farina mescolata con il lievito poco per volta, e,
alla fine, aggiungete l'uvetta strizzata. Coprite e fate riposare il composto solo il tempo necessario per scaldare l'olio.
Preparate i tortelli tuffando il composto nell'olio bollente, con l'aiuto di un cucchiaio; quando risulteranno dorati, sgocciolateli con un mestolo forato e fateli asciugare su carta
assorbente.
Spolverizzate i tortelli con lo zucchero a velo e serviteli tiepidi.
GLI STRUFFOLI
Per 10 persone: 600 g. di Farina; Uova 4 + 1 tuorlo; 2 cucchiai di zucchero: 80 g. di burro (o g. 25 di strutto, secondo la ricetta tradizionale); 1 bicchierino di limoncello o rum; la scorza di mezzo limone grattuggiata;
sale; olio per friggere.
Per condire e decorare: g. 400 di Miele; una busta di confettini colorati ("diavulilli"); qualche dadino di frutta candita.
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con le uova, il burro, lo zucchero, la scorza grattugiata del mezzo limone,un bicchierino di rum e un pò di sale. Otterrete un
impasto omogeneo, che farete riposare per mezz'ora. Lavoratela ancora dividendola in tante palline, queste ultime, arrotolamle sul piano infarinato, trasformatele in tanti salsicciotti sottili.
Tagliateli a pezzeti piccoli tondi e lasciateli nella farina.
Al momento di friggerli, scuotete la farina in eccesso e friggeteli pochi alla volta in abbondante olio caldo, Appena saranno un po' gonfi, sgocciolateli su carta da cucina.
Intanto sciogliete il miele sul fuoco a bagnomaria. Disponete nel vassoio gli strufoli; spruzzateli con i confettini e ricoprite ogni strato con miele caldo. Alla fine avrete ottenuto una pignata di strufoli indurita e compatta.
LE CARTELLATE
Ingredienti: 1 kg di farina; 40 g lievito di birra sciolto in acqua; 200 ml olio d’oliva; 2 bicchieri vino bianco;
Sale; olio per friggere; vincotto; cannella in polvere; zucchero a velo.
Impastate la farina con il lievito, l’olio d’oliva ed il vino bianco, in modo da ottenere un impasto elastico. Lasciate riposare per 2 ore coprendo con un canovaccio per farlo lievitare. Trascorse le 2 ore reimpastate e dividete in palline che stenderete in dischi sottili. Utilizzate un normale tagliapasta o una rotella dentata per ricavarne delle striscioline molto lunghe, larghe 4-5 cm.
Piegate le strisce in due nel senso della lunghezza facendo combaciare i due lati più lunghi. Procedete schiacciando sul bordo per un cm., poi saltate un cm., continuate alternativamente a premere sul bordo e a saltare nel modo indicato, in modo da ottenere una striscia ondulata con dei tondini. Arrotolate ogni striscia formando una specie di rosa. Le parti non schiacciate si allargheranno a petalo. Friggete le cartellate in olio molto caldo; scolatele su carta da cucina.
Intanto fate bollire il vincotto e depositatevi le cartellate, girandole delicatamente, in modo che il vincotto entri bene in esse. Quando tornano a galla, scolatele e disponetele sul vassoio. Spolverizzatele con cannella e zucchero a velo.
CHIACCHIERE AL FORNO
INGREDIENTI: g. 350 di farina; g. 80 di zucchero; g. 60 di burro; tre uova; 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 2 cucchiai di liquore; 1/2 cucchiaino di lievito vanigliato in polvere; 1 pizzico di sale; zucchero a velo.
Mescolate la farina con lo zucchero, il burro fuso a bagnomaria, l'olio, il sale, il lievito in polvere e un po’ di scorza di limone grattugiata. Aggiungete le uova sbattute e il liquore; impastate bene, formate una palla e lasciatela riposare.
Trascorsa un’ora, stendete la pasta in una sfoglia sottilissima, molto più sottile di quella che si fa con le comuni chiacchiere, in modo che diventi croccante. Ritagliate le chiacchiere con l’apposita rotella; disponetele su una teglia foderata di carta da forno e copritele con un altro foglio di carta da forno (affinché non diventino secche come biscotti).
Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
Non appena saranno dorate, estraetele dal forno; lasciatele raffreddare e le vedrete belle croccanti. Spolverizzatele con abbondante zucchero a velo.
CHIACCHIERE FRITTE
Impastate tutti gli ingredienti (farina, burro sciolto, zucchero, uova, vin santo, scorza di limone e poco sale) in modo da ottenere una bella palla liscia, che farete riposare per circa 30 minuti.
Con il matterello fate delle belle strisce lunghe che taglierete a losanghe. Friggete in abbondante olio bollente, finché saranno dorate.
Dopo averle messe ad asciugare, le cospargeremo di zucchero a velo.
Volendo, potete spruzzare un filo di cioccolato fuso sui cenci. Accompagnatele con del buon Vin santo toscano.
5. TORRONI E CROCCANTI
CROCCANTE
Ingredienti: 1 kg. di mandorle sgusciate; g. 500 di zucchero, ½ l. d’acqua; olio q.b.
Mettete sul fuoco una capace pentola antiaderente; versate le mandorle, l’acqua e lo zucchero; appena lo zucchero si addenserà intorno alle mandorle, abbassate la fiamma e continuate a girare
fino a quando lo zucchero avrà preso il tipico colore del caramello.
Versate su un piano di marmo unto d’olio; tagliatelo nelle forme che preferite e lasciate raffreddare. Il croccante è pronto.
6. DOLCI CHE NON RICHIEDONO COTTURA
SALAME DI CIOCCOLATO (semplice, veloce)
INGREDIENTI: g. 200 di biscotti secchi; 2 tuorli d'uovo; g. 50 di burro; 2 cucchiai di cacao amaro; 2 cucchiai di zucchero; liquore a piacere (sambuca, rhum, anisetta o altro).
Sbriciolate grossolanamente i biscotti, in modo da ottenere dei pezzetti irregolari, simili ai pezzetti di grasso presenti in un salame. Sbattete i tuorli con un frustino, unite il burro fuso, lo zucchero e il cacao. Amalgamate bene il composto ed aromatizzatelo con il liquore. Disponete sul tavolo un foglio di carta da forno e versate il composto in modo da formare una specie di salame lungo e stretto. Avvolgete bene la carta intorno al salame e ponete in frigo per alcune ore, affinché si consolidi bene. Servitelo affettato.
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