Il riso

RISOTTO AI FUNGHI

In una largo tegame fate rosolare uno spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio; aggiungete 400 g. di funghi freschi, dopo averli lavati, puliti e affettati; fateli insaporire bene. Unite g. 400 g. di riso per risotto; rigiratelo subito a fiamma bassa per non farlo attaccare; aggiungete a filo, poco alla volta, del brodo caldo in modo che il risotto cuocia senza spappolarsi. Verso la fine aggiungete una bustina di zafferano, pepe e un po' di prezzemolo tritato. Prima di spegnere aggiungete g. 100 di burro a fiamma bassa per mantecare il tutto e servite.

SARTU' DI RISO

Ingredienti per 4 persone: g. 300 di riso; g. 400 di pomodoro passato; g, 300 di carne macinata; 4 uova; 2 salsicce; g. 500 di fiordilatte; g. 200 di pisellini; parmigiano; olio; cipolla; sale; pepe.

Preparate le polpettine con la carne macinata, 2 uova, formaggio grattugiato, pangrattato e prezzemolo trito. Preparate un sugo di carne con la salsiccia sbollentata e le polpettine.

Lessate g. 200 di pisellini.

Nel frattempo lessate al dente il riso in acqua e sale, scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda. Condite il riso con un po' di sugo e mescolatelo con i piselli. Preparate a strati il sartù con riso, sugo, polpettine, salsiccia a pezzetti, mozzarella, spruzzando del parmigiano; continuate con gli strati, lasciando qualche polpettina e quelche fetta di salsiccia per ornare la sommità. Infornate a 200° per circa mezz'ora.

Insalata di riso di mare

Per 6 persone: g. 450 di riso per insalata, 1/2 kg. di gamberetti freschi; 1 kg. di calamari freschi o surgelati; una confezione di salmone sott'olio da 160 g. ; g. 200 di peperoni sott'olio; g. 200 di melanzane sott'olio; g. 200 di giardiniera mista; sale; olio; prezzemolo tritato.

Pulite e lavate i calamari; tagliateli a pezzetti e lessateli in acqua con poco sale. Scolali. Lessate i gamberi in poca acqua, scolateli, privateli della testa e del guscio. Lessate il riso bene al dente; passatelo sotto il getto dell'acqua fredda. Versatelo nell'insalatiera. Aggiungete il contenuto della scatola di salmone col suo olio; aggiungete una cucchiaiata di buon olio extra vergine d'oliva; i peperoni tagliuzzati, i sottaceti e il prezzemolo trito. Mescolate bene e mettete in frigo fino al momento di servire.

Insalata di riso

Mentre lessate il riso molto al dente, versate nell'insalatiera una vaschetta di tonno con tutto il condimento, una confezione di condiriso, qualche sottaceto; un po' di olive verdi denocciolate e tagliate a rondelle. Scolate il riso, passatelo sotto l'acqua fredda e versatelo nell'insalatiera; rimestate bene e servite ben freddo. Decorate con foglie di rucola.

RISOTTO CON GAMBERETTI

Per 4 persone: 350 g. di riso; 300 di gamberetti surgelati non sgusciati; poco olio; sale, prezzemolo; aglio; cipolla.

Lavate i gamberetti e lessateli in 1/2 litro d'acqua; conservate l'acqua di cottura, dopo averla filtrata; sgusciate i gamberetti e teneteli da parte. In un tegame fate soffriggere uno spicchio d'aglio e 1/2 cipolla tritati con un cucchiaio d'olio; fate insaporire il riso, giratelo subito e versate una parte dell'acqua di cottura, mescolando spesso a fiamma bassa; continuate ad aggiungere poca acqua alla volta, in modo che il riso cuocia, ma che il condimento sia ristretto come una crema. Dopo 10 minuti aggiungete i gamberi, unite sale e pepe. Alla fine aggiungete un bel ciuffo di prezzemolo finemente tritato e servite.

RISOTTO CON GLI ASPARAGI

Ingredienti: g. 400 di asparagi, g. 350 di riso; olio o burro; sale.

In un capiente tegame fate insaporire nel burro o nell'olio i gambi degli asparagi, tagliati a rondelle, tenendo da parte le punte; aggiungete poco brodo (ottenuto con un dado per brodo, che darà maggior sapore al risotto) e versate il riso e le punte degli asparagi (che lascerete intere). Aggiungete poco brodo alla volta e portate a cottura.

Risotto alla marinara

Per 4 persone: g. 280 di riso, g. 120 di cozze, g. 120 di gamberetti, prezzemolo, sedano, sale, 8 cucchiai di olio d’oliva, 4 cipolle, g. 240 di pomodori pelati, aglio.

Fate aprire le cozze in una pentola e sgusciatele. In un’altra pentola fate cuocere i gamberetti con poca acqua; unite il brodo delle cozze filtrato e aggiungete i pelati, il sedano, le cipolle tritate e 2 spicchi d’aglio. Aggiungete il riso, portate a cottura, mescolate ai crostacei e servite guarnendo con prezzemolo tritato.

Riso al sugo di verdure

Ingredienti: g. 350 di riso, 1 l. di brodo, una cucchiaiata di burro, g. 100 di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiaiate d’olio, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, una carota, una costa di sedano, una zucchina, un peperone giallo, una cucchiaiata di funghi secchi, un bicchiere di vino bianco secco, ½ kg. di pomodori pelati, un pizzico di maggiorana, sale e pepe.

Fate soffriggere in casseruola metà cipolla col burro. Aggiungete il riso e fate insaporire. Spegnete la fiamma. Schiacciate l’aglio, tritate il resto della cipolla e la carota, affettate il sedano, tagliate a listelli la zucchina e il peperone e fate soffriggere con l’olio in una casseruola per 10 minuti a fiamma alta. Versate il vino, unite sale e pepe, il pomodoro, i funghi ammollati e strizzati, la maggiorana e fate cuocere finché il sugo non sarà denso. Riaccendete la fiamma sotto il riso e, quando comincia a soffriggere, versate, poco alla volta, il brodo bollente. Fate cuocere per 15 minuti. Spolverizzate di prezzemolo tritato e servite il riso col sugo di verdure.

Sartù di riso

INGREDIENTI: 500 g riso, 200 g pisellini già cotti in padella 5 minuti, con una noce di burro, 100 g funghi porcini, polpettine fritte in abbondanza, 250 g provola, 4 uova sode, parmigiano grattugiato, pangrattato e burro per ungere lo stampo.
Per il ragù: 300 g polpa di maiale, 4 salsicce, 300 g polpa di manzo, vino rosso q.b., passata di pomodoro q.b., 1 cipolla, olio, sale.
Cuocere il riso, farlo intiepidire con il ragù, in un recipiente largo, quindi unire le uova sbattute con il parmigiano, i piselli e i funghi, mescolando il tutto. Imburrare e passare il pangrattato in uno stampo alto a ciambella. Stendere uno strato di riso, mettere le polpettine, la provola, le salsicce del ragù e le uova sode tagliate a pezzetti.
Coprire con il riso, fare un secondo strato di ripieno e finire col restante riso. Spolverare di pan grattato e aggiungere qualche fiocchetto di burro. Infornare a 180° per circa 40'.

Riso al basilico

Per 4 persone: g. 280 di riso, 8 cucchiai di olio d’oliva, 4 cipolle, ½ l. di brodo vegetale, un mazzetto di basilico, sale.

In un tegame alto cuocete le cipolle in 2 bicchieri d’acqua. A fine cottura aggiungete il riso, mescolate bene per insaporirlo poi spruzzate un mestolo di brodo q.b. a metà cottura insaporite con l’olio e il sale. Aggiungete il basilico tritato. Servite guarnendo con foglie di basilico.

RISO ALLA CANTONESE

Lessare g. 200 di pisellini freschi sgusciati in acqua salata bollente per 4-5 minuti. In un pentolone di acqua salata in ebollizione versate g. 250 di riso superfino Arborio; scolatelo dopo 12 mnuti; condite con un cucchiaio d'olio e fate raffreddare. Tagliate a dadini g. 80 di prosciutto cotto. In una zuppiera versare 3 uova; battetele con un po' di sale e pepe.

Prendete una larga padella, in grado di contenere tutti gli ingredienti, fate scaldare l'olio, versate le uova sbattute e strapazzatele mescolando rapidamente con un cucchiao di legno.

Aggiungete il riso freddo, i piselli, il prosciutto cotto e fate saltare in padella facendoli insaporire per pochi minuti, unendo sale. Mescolate il riso sollevandolo per sgranarlo bene.

RISO ALLO ZAFFERANO

In un capace tegame soffriggete nell'olio 1 cipolla tagliata a fettine. Appena imbondisce, unite g. 200 di piselli freschi sgusciati, 2 zucchine tagliate a dadini, 2 pomodori tagliati a pezzetti minuscoli e 4 cucchiai di mais. Mescolate con un cucchiaio di legno, aggiungete il sale, fate addensare e poi unite il riso e fate cuocere per 12 minuti, aggiungendo brodo bollente q.b. Sciogliete in un pentolino un noce di burro, 1 bustina di zafferano, 1 noce di burro, un po' di farina per addensare; 1/4 di latte e g. 50 di uvetta.

Versate il riso cotto in ciotole tonde, pressatele poi sformatele nei piatti, ricoprendo con la salsa allo zafferano.