Le minestre

BRODO DI PASSATELLI

INGREDIENTI PER 6 PERSONE: g. 150 di filetto di manzo; g. 50 di pangrattato; g. 30 di parmigiano grattato; g. 15 di midollo di bue; g. 15 di burro; 2 tuorli d'uovo; sale: noce moscata.
Tritate il filetto e pestatelo nello staccio con il midollo e il burro. Aggiungete gli altri ingredienti per ottenerne un impaasto sodo e consistente, che farete passare attraverso il colino per ottenerne dei passatelli.
Fateli bollire nel brodo per dieci minuti.

MINESTRONE COL FARRO

Per 4 persone: 3 carote; 3 patate, 1/2 kg. di fagiolini; mezzo cavolfiore; una cipolla, un porro; un pomodoro pelato; un pugno di fagioli surgelati o in barattolo; un pugno di piselli surgelati; un dado per brodo (in sostituzione del sale); g. 250 di farro.
Lavate e sbucciate le patate; togliete la scorza alle carote. Lavate bene tutte le verdure e tagliatele a dadini. In una pentola versate 1 litro d'acqua e aggiungete il dado (se preferite, usate il sale); appena bolle, aggiungete le verdure. Dopo 10 minuti aggiungete il farro e lasciate cuocere per altri 10.15 minuti. Alla fine, dopo aver spento il minestrone, versate un cucchiaio d'olio. Servite con parmigiano grattugiato.

MINESTRA CON FIOCCHI D'AVENA

Per 4 persone: Preparate un brodo vegetale facendo cuocere in un litro d'acqua due patate, due carote, un po' di porro, un pezzetto di sedano (tutto tagliato a dadini). Appena le verdure saranno quasi cotte, versate g. 400 di fiocchi d'avena, fate insaporire un minuto, aggiungete sale e pepe, servite con parmigiano grattugiato.

STRACCIATELLA

Preparate un buon brodo e portatelo a ebollizione. Sbattete le uova (un uovo per ogni commensale) con un po' di sale e pepe e versatele nel brodo bollente, rimestando velocemente per farle rapprendere. Servite con parmigiano grattugiato.

MINESTRINA PRIMAVERA (ricetta veloce light)

Per 4 persone: Lavate due patate, due carote e due zucchine. Sbucciate la patata e la carota e tagliate tutto a julienne (con l'apposito tagliaverdure) oppure tagliatele a sfoglie sottilissime usando il pelapatate. Mettete il tutto in una pentola d'acqua in ebollizione con un dado. Dopo pochi minuti versate g. 250 di capelli d'angelo (o pastina all'uovo molto piccola). Fate cuocere per pochi minuti e servite con parmigiano grattugiato.

MINESTRA DI ACETOSA

Ingredienti per 5 persone: g. 200 di Acetosa, un cespo di lattuga: due tuorli d'uovo; brodo; burro; qualche fetta di pane; parmigiano grattugiato.

Lavate gli erbaggi, tagliateli a striscioline, lessateli e scolateli. Mettete nella zuppiera due rossi d'uovo con un po' di brodo tiepido, unitevi gli erbaggi; un po' di burro, sale e 1 litro di brodo bollente. Appena il tutto sarà cotto, disponete nei piatti alcuni dadini di pane fritto, coprite con la zuppa e accompagnate con parmigiano.

ZUPPA DI CIPOLLE GRATINATA

INGREDIENTI: g. 250 di pane bianco; g. 80 di gruviera grattugiato; g. 50 di burro; g. 40 di pangrattato; 2 grosse cipolle; 3 uova frullate; 1 litro e mezzo di brodo.

Tagliate a fette sottilissime le cipolle e fatele appassire col burro; quando cominciano a prender colore versate il brodo e completate la cottura.

Fate gratinare in forno il pane affettato. Disponete in una pirofila le uova, i formaggi, il brodo e le fette di pane e fate gratinare per qualche minuto nel forno ben caldo.

MINESTRA MARITATA (lunga preparazione e cottura)

Occorrono diverse verdure miste: scarole, cicoria, broccoli, cime di rapa e verza e diversi tipi di carne: costine di maiale, salsicce 'nnoglia; cotica; carne di gallina; carne di manzo; un osso di prosciutto. Altri ingredienti sono: una cipolla, due spicchi d'aglio; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 patata; olio d'oliva; sale e pepe (o peperoncino).

Prendete una pentola molto capiente, riempitela d'acqua leggermente salata e versatevi a freddo 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla tagliata in due, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 patata tagliata in 2-3 pezzi.

Aggiungete tutte le carni meno grasse (il pollo e il manzo), mentre metterete le carni di maiale a sbollentare in una pentola diversa, con acqua salata. Fate cuocere entrambi i tipi di carne per almeno un'ora. A questo punto, sgocciolate i pezzi di maiale, aggiungeteli alla minestra maritata. Continuate la cottura per un'oretta ancora.

Pulite le verdure miste e sbollentatele separatamente. Scolatele tutte insieme e unitele alla pentola della minestra, continuando la cottura, avendo cura di asportate con la schiumarola il grasso che salirà in superficie.

Servite con crostini di pane in ogni piatto, in cui disporrete un po' di carni diverse e un po' di verdure.

ZUPPA DI FAGIOLI CON 'NDUJA E TARALLUCCI

OCCORRENTE (per 4 persone): 1 kg. di fagioli borlotti surgelati; aglio; sedano; olio d'oliva; sale; nduja; tarallucci.
Fate cuocere i fagioli in acqua con il gambo di sedano e 2 spicchi d'aglio per 20-25 minuti; aggiungete un po' di sale; fate addensare il sugo e aggiungete una cucchiaiata di 'nduja. mescolate bene e servite caldo con tarallucci al finocchietto selvatico (oppure crostini).

MINESTRINA DI FARRO CON VERDURE

Ingredienti per 4 persone. g. 200 di farro; 2 carote; 1 patata, 1 gambo di sedano, 2 pomodori; 1 cipolla: g. 100 di formaggio filante; olio; sale; pepe.

In una pentola versate 1 litro e mezzo di acqua; aggiungete le verdure, dopo averle lavate, sbucciate e tagliate a dadini; un po' di sale. Fate bollire il tutto per dieci minuti, aggiungete il farro e lasciate cuocere ancora per 15-20 minuti, aggiungendo acqua q.b. Ponete nel piatti qualche dadino di formaggio; versate la zuppa e servite.

SCAROLA E FAGIOLI MARITATA

INGREDIENTI: 1/2 kg. di fagioli secchi; 2 scarole; g. 200 di salame dolce; g. 200 di salame piccante; un gambetto di prosciutto; peperoncino.

Mettete in ammollo 1/2 kg. di fagioli secchi per una notte. Lavate i fagioli, fateli cuocere in una pentola con acqua e due spicchi d'aglio. A fine cottura aggiungete le carni.

Lavate bene le scarole, staccatene le foglie e mettetele a cuocere con i fagioli e i salumi. Portate il tutto a cottura, aggiungendo un po' di peperoncino. Non aggiungete olio: i salumi contengono grasso a sufficienza; assaggiate per aggiungere sale, se necessario. Servite con crostini di pane.

MINESTRINA MULTICOLORE (piatto unico)

Occorrente per 4 persone: 2 uova; 2 carote; 2 patate; una zucchina (oppure g. 200 di fagiolini); 1/2 porro; due pomodori; g. 200 di tagliolini sottili all'uovo; parmigiano grattugiato; sale; un dado per brodo; poco olio per friggere.

Sbucciate le patate e lavatele; lavate tutte le verdure e tagliate il tutto a dadini. Versateli in un litro d'acqua in ebollizione e fate cuocere per un quarto d'ora; aggiungete il dado per brodo. Nel frattempo sbattete le uova con un pochino di pepe e di formaggio grattugiato; preparate una frittata, facendola cuocere da ambo i lati. Asciugatela su carta da cucina e tagliatela a quadratini.

Appena la minestra sarà quasi cotta, versate i tagliolini spezzettati; portate tutto a cottura e spegnete. Aggiungete i quadratini di frittata. Versate nei piatti e servite con un po' di parmigiano grattugiato.

MINESTRA D'ORZO PERLATO CON CAVOLO E PATATE NOVELLE

Mettete in ammollo per una notte l'orzo. Il giorno dopo sciacquatelo e fatelo cuocere in una pentola con acqua e un po' di sale. Nel frattempo lavate il cavolo, dividete le foglie, tagliuzzatele; lavate bene le patate novelle. Se sono piccole, non occorre privarle della buccia, purché siano pulite bene. Mettete tutto nella pentola dell'orzo; aggiungete i pomodori a pezzetti, la cipolla affettata e un po' di peperoncino. A fine cottura aggiungete uno o due cucchiai d'olio d'oliva. Servite dopo aver fatto appena raffreddare.