* * * * * * RICETTE D'AUTORE * * * * * *

Ricette famose di

TOTO'

EDUARDO DE FILIPPO

PELLEGRINO ARTUSI

UGO TOGNAZZI

ALDO FABRIZI

TOURNEDOS ALLA ROSSINI

Ingredienti: Cuore di filetto

a fette rotonde; pancarré

senza crosta della stessa forma

della carne; foie gras; tartufo; 

burro; Madera; farina; sale e pepe.

Far dorare in una padella delle fette di pancarré con del burro; toglierle dal fuoco e disporle nei piatti da portata. 

Prendere dei filetti di carne, infarinarli e rosolarli a fuoco vivo da ambo le parti; salare e pepare al termine della cottura. Disporli singolarmente sulle fette di pane; ricoprirle con una fetta di foie gras ed una lamella di tartufo.
Nella padella di cottura aggiungere a fuoco vivo del Madera, lavorare bene fino ad ottenere un composto semidenso; pepare e distribuire la salsa sui piatti.

RISOTTO ALLA ROSSINI 

Si sciolgono al fuoco 60 grammi di burro, con 90 di midollo fresco, passato allo staccio e si mettono cuocere con 500 grammi di riso ed un cucchiaio di sale, si mescola continuamente sino a che il riso non abbia assorbito tutto il grasso, aggiungendo poi un qualche cucchiaio di brodo sostanzioso con della verdura. Dopo altri cinque minuti si aggiungono ancora due cucchiaioni di brodo, più dodici funghi ben puliti, tagliati a fettine e quattro pomodori freschi, tagliati pure a pezzi ed ai quali avrete tolto i semi, si aggiunge sempre brodo, ed,alla fine della cottura 200 grammi di parmigiano grattato. Si ritira dalla casseruola, si uniscono al risotto due tuorli di uovo, lasciando poi riposare il tutto per cinque minuti e si serve con altro parmigiano grattato.

Spuma di prosciutto e pollo alla Rossini

Tritate un tre etti di prosciutto ed altrettanto bianco di pollo, pestatelo, passate al setaccio la crema che diluirete con un poco di brodo buono di cappone, guarnite di briciole di tartufi, coprite con gelatina e servite freddo.

Filetti di sogliola Rossini 

Filetti di sogliola cotti al burro, spalmati con fegato d'oca, rosolati ed affogati al burro, spruzzati di vino bianco, messi in corona, con un intingolo di piccoli tartufi stufati.

UGO TOGNAZZI - Farfalle fuxia

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di farfalle
• 2 barbabietole cotte
• 40 gr. di burro
• 4 cucchiai di olio
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1/2 limone spremuto
• 1 bicchiere di panna
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 12 foglie di basilico
• sale e pepe

Soffriggere la cipolla con il burro e l'olio, bagnare con il vino bianco e aggiungere la barbabietola tagliata a dadini, salare e pepare. Passare il composto al mixer addizionando la panna. Rimettere al fuoco con il limone spremuto per pochi attimi, aggiungere il parmigiano grattugiato e condire le farfalle che nel frattempo saranno state cotte al dente. Servire nei piatti singoli decorando con il basilico tagliato a striscioline. Si può arricchire il piatto preparando anche la salsa allo scalogno che verrà disposta nei piatti intorno alle farfalle fuxia. Per preparare la salsa allo scalogno, mettere al fuoco in un pentolino due scalogni tritati con un bicchiere di vino bianco e far andare finché non sia ridotto di un terzo. Passare al mixer aggiungendo due decilitri di panna, sale e pepe. Rimettere al fuoco e cuocere fino a che non sia diventata una crema.

IPPOLITO CAVALCANTI - Ragoste vollute (Aragoste bollite)

Piglia sei ragoste de tre quarte l'una, lle scaude, e po lle taglie a mez' a meze, nne lieve lo stentino, e lle miette dinto a lo piatte, facennole servì co uoglio, zuco de limone, sale, pepe e petrosino ntretato.

Prendi sei aragoste da tre quarti (di chilo) l'una; lessale e poi tagliale a metà, privale dell'intestino e mettile nel vassoio, facendole servire con olio, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato.

(Da "Cucina casareccia in lingua napoletana 1839" di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino)

UGO TOGNAZZI - Filetto Strogonoff

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr. di filetto di manzo in un sol pezzo
• 50 gr. di burro
• poco olio
• 1 bicchierino di cognac
• 1/2 cucchiaino di polvere di funghi (oppure 1/2 dado ai funghi)
• 4 cucchiai di senape
• 1 cucchiaio di salsa worcester
• 1 dl. di panna
• sale e pepe

Cuocere al sangue il filetto in un tegame con un po' d'olio. Toglierlo dal fuoco e conservarlo al caldo. Nella stessa padelia versare il cognac e fiammeggiare, aggiungere il burro e, quando è sciolto, la polvere di funghi, la salsa worcester, la senape e la panna, sale e pepe: ridurre la salsa finché non si addensa. Tagliare il filetto a fette sottili, metterlo per un minuto sul fuoco con la salsa e servire.

UGO TOGNAZZI - PAPPARDELLE ALL'ORTICA E  AL BURRO NERO

Ingredienti per 4/6 persone:

800 gr. di ortica (solo le foglie); 400 gr. di farina:

4 uova; 100 gr. di burro; 8 cucchiai di parmigiano grattugiato; sale

Preparare la sfoglia con la farina, le uova e le foglie di ortica sbollentate un minuto, passate in acqua fredda, sgocciolate, strizzate e tritate nel mixer. Tagliare le pappardelle lunghe 18 cm. e larghe 2, cuocerle al solito modo e condirle con 40 gr. di burro e 4 cucchiai di parmigiano. Intanto porre il burro rimanente in un padellino: cuocere oltre la doratura, fino a che il burro assuma un intenso colore bruno. Servire le pappardelle nei piatti singoli, con una cucchiaiata di burro nero e una spruzzata di parmigiano.

GIOVANNI DE' ROSELLI - MIGLIACCIO

Pistarai molto bene una libra di casio freschissimo tanto che te pare essere ritornato lacte et haverai tre o quatro once di fiore di farina: et octo bianchi de ova. Et mezza libra di zucchero: miscolando queste cose et incorporandole bene insieme: et haverai la padella senza pasta o crosta et in sul fondo di dentri ve metterai de bon distructo facendone uno solo che sia alto un deto o circa. Et metterai la ditta padella in su la brasia tanto chel distructo sia ben caldo et dentro ve metterai questa tale composizione: dandoli el focho temperato sotto et sopra como e dicto a laltre torte: Et quando sara cocta cavala fora et sovra ve metterai del zucchero fino et acqua de rosa.

Pesta molto bene g. 450 di formaggio freschissimo rendendolo quasi liquido; aggiungi g. 200 di farina, otto albumi d’uovo e g. 200 di zucchero, mescolando ed incorporando bene il tutto. Nella padella disponi uno strato  di strutto alto un dito, accendi il fuoco e, quando lo strutto sarà ben caldo, verserai l’impasto. Quando il migliaccio sarà cotto toglilo dalla padella e spruzzalo con zucchero a velo e acqua di rose (una fialetta di Millefiori).

Il migliaccio era così chiamato perché, in età medievale, veniva realizzato con farina di miglio.

La ricetta originale è tratta da GIOVANNI DE' ROSELLI - "L'opera nova chiamata EPULARIO, la quale tratta il modo di cucinare ogni carne, uccelli, pesci etc".

GIOVANNI DE' ROSELLI

Torta de cerese roscie

Habbi le cerese delle più negre che tu troverai et cavane fora le ossa et macenale bene nel mortaro: et habbi dele rose roscie battute bene col coltello con uno poco de cascio fresco et uno poco de casiovechio: pisti molto bene agiungendovi delle specie cioè dela canella, gengevero, et poco pepe et del zucchero: et mescolate ben tutte queste cose insieme agiungendovi etiandio ove: secondo la quantità che vorrai fare con una crosta de sotto la metterai a cocere a belagio nella padella: et quando sarà cotta gli metterai de sopra del zucchero et de lacqua rosata.

Torta di ciliegie rosse

Scegli delle ciliegie nerissime, snocciolale e pestale nel mortaio; prendi alcuni petali di rose rosse e tagliuzzale molto finemente col coltello; aggiungi un po’ di formaggio fresco ed un po’ di formaggio stagionato: pesta molto bene aggiungendovi delle spezie: cannella, zenzero, poco pepe e zucchero. Mescola bene tutto aggiungendo anche delle uova, secondo la quantità che vorrai realizzare; metti nel tegame un fondo di pasta frolla e aggiungi l’impasto; quando sarà cotta aggiungi zucchero e acqua di rose.

(Da GIOVANNI DE' ROSELLI - "L'opera nova chiamata EPULARIO, la quale tratta il modo di cucinare ogni carne, uccelli, pesci etc" (1518).

UGO TOGNAZZI - Babà ai kiwi

• 250 gr. di farina
• 60 gr. di burro
• 2 uova
• 1 cucchiaio di latte
• 10 gr. di lievito
• 1 bicchierino di rhum
• 4 arance
• 250 gr. di zucchero
• 7 kiwi
• 2 fogli di gelatina
• 150 gr. di panna montata
• 4 cucchiai di marmellata d'arancia
• 1 pizzico di sale

Mettere nel mixer 50 gr. di burro, le uova, 100 gr. di zucchero, il lievito sciolto nel latte, il sale; omogeneizzare bene e incorporare la farina. Imburrare uno stampo savarin e versarvi l'impasto. Lasciarlo lievitare, fino a che l'impasto raggiunge metà stampo. Infomare a 220° per 2,5 minuti, rovesciarlo sul piatto e lasciarlo intiepidire. Mettere a bollire in una casseruola 50 gr. di zucchero, il succo di 2 arance, 6 cucchiai d'acqua, bollire sino a che non diventa sciroppo. Versare sull'impasto del babà il rhum e poi lo sciroppo, avanzandone 6 cucchiai nei quali far scottare un attimo 4 kiwi sbucciati e tagliati a rondelle. Mettere in una terrina il sugo di 2 arance e 2 kiwi spremuti con 100 gr. di zucchero, mentre i fogli di gelatina si ammorbidiscono in acqua fredda. Sciogliere la gelatina sul fuoco con metà sugo e incorporare poi il rimanente. Freddare e aggiungere la panna montata. Sciogliere la marmellata d'arancia con il sugo di un kiwi, spennellare il babà, guarnirlo con il composto di panna, fare una corona con le rondelle di kiwi nello sciroppo e far raffreddare almeno due ore in frigo.

UGO TOGNAZZI - Bavarese di fragole per 4 persone.

• 1/4 di latte
• 1 bustina di vanillina
• 150 gr. di purea di fragole (fragole schiacciate al passatutto)
• 200 gr. di zucchero
• 5 tuorli d'uovo
• 20 gr. di burro
• 20 gr. di colla di pesce.

Sciogliere la colla di pesce in acqua fresca per 15 minuti. Mettere lo zucchero in una pentola e amalgamare con un cucchiaio di legno un tuorlo d'uovo per volta; aggiungere il latte bollente, cotto con la vanillina. Mettere al fuoco il composto senza portarlo a bollore. Quando la crema si attacca al cucchiaio, unire la colla di pesce, mescolando fuori del fuoco; addizionare la purea di fragole e mettere il tutto in uno stampo imburrato. Raffreddare in frigorifero per almeno un'ora e servire rivoltato su un piatto. Se lo stampo è di formato rettangolare, dividere la bavarese in trance: versare sui piatti da dessert un velo di crema di latte frullata con zucchero a velo e posarvi sopra la trancia di bavarese.

PELLEGRINO ARTUSI - FILETTI DI SOGLIOLA AL VINO

Prendete sogliole che non siano meno di grammi 150 ciascuna, levate loro la testa e spellatele. Poi con un coltello che tagli bene separate dalle spine la carne per ottenere quattro lunghi filetti per ogni sogliola od anche otto se le sogliole fossero molto grosse. Con la costola del coltello batteteli leggermente e con la lama del medesimo spianateli per renderli sottili e così conciati lasciateli per diverse ore nell'uovo frullato condito con sale e pepe. involtateli poi nel pangrattato e friggeteli nell'olio. Dopo versate in un tegame o in una teglia, ove possano star distesi, un gocciolo di quell'olio rimasto nella padella e un pezzetto di burro, disponeteci sopra i filetti, conditeli ancora un poco con sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, bagnateli col vino bianco asciutto, fate bollire per cinque minuti insieme con un poco di prezzemolo tritato e serviteli con la salsa che hanno, spargendoci sopra un pizzico di parmigiano. È un piatto di molta comparita. Servitelo con spicchi di limone.

(Da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene").

PELLEGRINO ARTUSI - SFORMATO DI CARCIOFI

Questo è uno sformato da farsi quando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de' più delicati.
Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti, anche se sono lunghi. Tagliateli in quattro spicchi e fateli bollire nell'acqua salata per soli cinque minuti. Se li lasciate di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa così ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati di erbaggio, e cioè: uova, non facendo avarizia d'uno di più, onde restringa, due o tre cucchiaiate di besciamella ove non iscarseggi il burro; parmigiano, sale e odore di noce moscata, ma assaggiate il composto più volte per ridurlo a giusto sapore.
Se avete sugo di carne o di stracotto non è male l'unirci un poco anche di questo e, se i carciofi sono teneri, anziché passarli potete lasciarli a piccoli spicchi.
Cuocetelo a bagno-maria in uno stampo bucato, se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.

(Da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene").

ANGELO BRONZINO (Pittore) - PANZANELLA

“Chi vuol trapassar sopra le stelle

en’tinga il pane e mangi a tirapelle

un’insalata di cipolla trita

colla porcellanetta e citriuoli

vince ogni altro piacer di questa vita

considerate un po’ s’aggiungessi

bassilico e ruchetta” . 

IPPOLITO CAVALCANTI - Arrusto de capitone

Piglia doje rotola de capitone, o duje o uno, ca si no farra n'arrusto d'anguille, lo faciarraje a pezzulle just' e co na fronn de lauro lo nfil' a lo spito, e accossì lo farraje cocere abbagnannolo co acqua, sale, e uoglio; lo sfile, e l'apparicchie dinto lo vacile co no poco de scarola ntretata sotto.

Prendi due capitoni ( o due o uno), altrimenti puoi preparare un arrosto di angiulle, lo farai a pezzi regolari e con un rametto di lauro lo infili nello spiedo, e così lo farai cuocere bagnandolo con acqua, sale e olio; lo sfili e lo disponi nel vassoio con un po' di scarola tritata sotto.

(Da "Cucina casareccia in lingua napoletana 1839" di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino)

Bucatini alla Caruso

Questa ricetta è stata creata dal grande tenore, che amava la cucina napoletana e, in particolar modo, la pasta.

Ingredienti (per 4 persone)

• 300 g di bucatini
• 3 o 4 pomodoro sammarzano freschi o pelati q.b.
• 4 zucchine
• 1 peperone dolce rosso o giallo
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino
• olio extravergine di oliva
• origano
• basilico
• prezzemolo

Fate soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio tagliati in quattro; quando cominciano ad imbiondire, toglieteli, unite i pomodori e il peperoni tagliati a pezzetti; unite l’origano, il peperoncino sbriciolato, abbondante basilico.

Intanto lavate le zucchine, tagliatele a rondelle, infarinatele e friggetele; scolatele su carta da cucina. Lessate i bucatini in acqua salata, scolatela al dente e conditela col sugo, guarnitela con le zucchine fritte, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.

RISOTTO DI GIUSEPPE VERDI

Su richiesta dell’impresario dell’Opéra, Camille du Locle, di ricevere la ricetta del suo famoso risotto, Giuseppe Verdi, compiaciuto, inviò la ricetta: “Mettete in una casseruola due oncie di burro fresco; due oncie di midollo di bue, o vitello, con un poco di cipolla tagliata. Quando questa abbia preso il rosso mettete nella casseruola sedici oncie di riso di Piemonte: fate passare a fuoco ardente mischiando spesso con un cucchiaio di legno finchè il riso sia abbrustolito ed abbia preso un bel color d’oro. Prendete del brodo eccellente, fatto con buona carne e mettetene due o tre mescoli nel riso. Quando il fuoco l’avrà poco a poco asciugato, rimettete poco brodo e sempre fino a perfetta cottura del riso. Avvertite però che a metà della cottura del riso bisognerà mettervi un mezzo bicchiere di vino bianco, naturale e dolce: mettete anche, una dopo l’altra, tre buone manate di formaggio parmigiano grattato rapé. Quando il riso sia quasi cotto, prendete una presa di zafferano che farete sciogliere in un cucchiaio di brodo, gettatelo nel risotto, mischiatelo, ritiratelo dal fuoco e versatelo nella zuppiera. Avendo dei tartufi, tagliateli ben fini e spargeteli sul risotto a guisa di formaggio. Altrimenti mettevi formaggio solo. Coprite e servite subito”. Firmato: Giuseppe Verdi.

GIUSEPPE VERDI - SPALLETTE* ALL'USO DI SAN SECONDO 

Nel 1890, durante la preparazione del "Falstaff", Giuseppe verdi scrisse a Teresina Stolz e al "caro" Giulio Ricordi ed aggiunse la ricetta per cucinare le spallette alla parmigiana:

1) Si mette in acqua tiepida per circa dodici ore, onde levargli il sale;

2) Si mette dopo in altra acqua fredda e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa tre ore e mezzo, e forse quattro per la più grossa. Per sapere se la cottura è al punto giusto, si fora la spalletta con un curedents e se entra facilmente la spalletta è cotta;

3) Si lascia raffreddare nel suo brodo e si serve. Guardate soprattutto alla cottura; se è dura non è buona e se è troppo cotta diventa asciutta e stopposa.

* Spalle di maiale

GIOSUE' CARDUCCI - Crostini con i merli 

“Furono messi in fusione quindici merli, con cipolla, odori, olive e funghi rinvenuti, grappa e aceto. Poi furon manipolati con salvia e ramerino, arroselliti in olio con metà rigaglie, spruzzati di vino rosso e lasciati cuocere con cincini d’acqua, in fine tritati e impastati con acciughe e panna”. 

GABRIELE D'ANNUNZIO - Il parrozzo

Il parrozzo è un antico dolce tipico pescarese, nato nel 1920 come "imitazione" del pane rustico (pane rozzo). Il pasticciere Luigi D'Amico ne realizzò una variante gustosa, che dedicò a Gabriele D'Annunziò il quale, deliziato, estasiato, suggerì il nome di "parrozzo" e gli dedicò lettere e sonetti, come questo sonetto “La Canzone del Parrozzo”

È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce… e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce…”. Gabriele D' Annunzio

Ingredienti: semolino  o farina gialla o farina bianca con fecola); zucchero; mandorle tritate; essenza di mandorla amara; buccia di arancia o di limone; cioccolato fondente per la copertura.

Impastate la farina con le uova; aggiungete le mandorle tritate e la buccia di arancia o limone. Versate l'impasto in uno stampo semisferico e cuocetelo nel forno. Fate raffreddare il parrozzo, rovesciatelo sul vassoio e ricopritelo con cioccolato fondente fuso.

ALDO FABRIZI - PASTA ALLA CAPRICCIOSELLA

Provate a fà 'sto sugo ch'è un poema:
piselli freschi, oppure surgelati,
calamaretti, funghi «cortivati»,
così magnate senz'avè patema.

Pe fà li calamari c'è un sistema:
se mettono a pezzetti martajati
nell'ajo e l'ojo e bene rosolati,
so' teneri che pareno 'na crema

Appresso svaporate un po' de vino:
poi pommidoro, funghi e pisellini
insaporiti cor peperoncino.

Formaggio gniente, a la maniera antica,
fatece bavettine o spaghettini...
Bon appetito e Dio ve benedica!

UGO TOGNAZZI - Risotto coi cardi

Ingredienti per 4/6 persone:

cucchiai di parmigiano grattugiato - 2 coste di cardi bianchissimi -2 cucchiai di farina bianca-400 g. di riso-2 l. di brodo di dado-1 limone spremuto - 4 cucchiai di panna - 60 g. di burro - 1 cipolla - 1 bicchiere di vino bianco -1 bicchierino di Sherry - sale

Lessare i cardi tagliati a tocchi con acqua e farina bianca. sgocciolarli e spruzzarli di limone. Passare una parte dei cardi al mixer con la panna liquida. Gli altri cardi, tagliati a cubetti regolari, passarli in padella con 20 gr. di burro. Preparare un risotto con la cipolla, 20 gr. di burro, il vino bianco e lo Sherry; cuocerlo con il brodo aggiunto e mescolate. A metà cottura aggiungere la crema di cardi, e alla fine i cardi a cubetti. Prima di servire, mantecare con burro crudo e parmigiano.