CULTURA & SVAGO
Tagliatelle, pappardelle, tagliolini e fettuccine all'uovo
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LE RICETTE NELLA STORIA RICETTE DA TUTT'ITALIA
TAGLIARDELLE, FETTUCCINE E PAPPARDELLE
TAGLIATELLE CASARECCE CON SEPPIOLINE
Occorrente per 4 persone: g. 600 di seppioline (anche surgelate); g. 400 di passata di pomodori; due spicchi d'aglio; olio; prezzemolo; g. 200 di farina di semola; olio; prezzemolo; peperoncino.
Pulite e lavate le seppioline; privatele delle interiora, dell'inchiostro e dell'osso. In una casseruola fate rosolare l'aglio affettato in un cucchiaio d'olio; unite le seppioline e fatele ben colorire; aggiungete il pomodoro, sale e peperoncino e lasciate cuocere per circa un'ora (il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle seppioline).
Nel frattempo disponete la farina sulla spianatoia con un foro centrale, in cui verserete poca acqua alla volta e un cucchiaino di olio; mescolate bene per ottenere un impasto morbido. lasciatelo
riposare.
Stendete la pasta sulla spianatoia con il matterello, formando una sfoglia sottile. Arrotolatela e tagliatela a fette larghe circa 1 cm.; lasciatele asciugare
per un po' di tempo.
Mettete sul fuoco una grossa pentola di acqua; aggiungete qualche goccia di olio per evitare che la pasta si attacchi. Appena l'acqua arriverà a ebollizione, calate le tagliatelle; aggiungete il sale; giratele e incoperchiate. Scolatele dopo 7-8 minuti.
Versate le tagliatelle nella casseruola con le seppie; fate insaporire il tutto; aggiungete del prezzemolo trito e servite.
Pappardelle al ragù
Ingredienti per 4 persone: g. 300 di carne macinata; 2 carote, 1 cipolla; 1 porro e un gambo di sedano; g. 400 di pappardelle all'uovo; g. 200 di pomodoro tagliato a cubetti; poco vino bianco; olio; burro; sale; pepe.
Tritate la cipolla, il porro, le due carote e il gambo di sedano; rosolateli in una capiente casseruola con 1 cucchiaio di olio e g. 70 di burro; mescolate e fate insaporire; unite la carne macinata e versate 1/2 bicchiere di vino bianco. Quando sarà evaporato, aggiungete il pomodoro, sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa.
Intanto lessate le pappardelle in acqua bollente salata; scolatele al dente; versate nella casseruola; aggiungete g. 30 di burro; rigirate per amalgamare bene e servite.
PAPPARDELLE PANNA E FUNGHI
Per 4 persone: g. 320 di pappardelle all'uovo; g. 500 di funghi champignon; uno spicchio d'aglio; olio; prezzemolo; sale, pepe, 2 confezioni di panna da cucina da 200 ml.
Lavate bene i funghi, privateli della terra e delle radici; separate i gambi dalle cappelle. Se le ife delle cappelle sono troppo scure, scavate leggermente l'interno delle cappelle con un
coltellino. Tagliate il tutto a fettine sottili. In una padella fate dorare lo spicchio d'aglio con 2 cucchiai d'olio; aggiungete i funghi e fateli trifolare per 1
o 2 minuti. Aggiungete acqua q.b. per portarli a cottura, sale e pepe. Verso la fine aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato.
Nel frattempo mettete sul fuoco e portate a ebolizione una pentola con acqua; lessate le pappardelle al dente, aggiungendo una manciata di sale. Scolatele.
Rimettete sul fuoco la padella dei funghi; versate in essa il contenuto delle due confezioni di panna; rigirate; aggiungete le pappardelle e rigiratele con attenzione, usando una forchetta di
legno per non romperle.
Fate addensare il condimento e servite.
Tagliatelle con panna, piselli e prosciutto
In una casseruola fate imbiondire in una noce di burro e poco olio una cipolla; unitevi g. 300 di piselli finissimi surgelati; rigirate con un cucchiaio di legno;
aggiungete poca acqua, sale e pepe e portate a cottura. Nel frattempo ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e portate a ebollizione. Quando i piselli saranno quasi cotti, aggiungete g.
150 di prosciutto cotto tagliato a dadini; mescolate bene e spegnete. Lessate g. 250 di tagliatelle bene al dente; scolatele; versatele nel tegame a fuoco basso; mescolate bene; aggiungete
una confezione di panna liquida da cucina; spruzzate un po' di parmigiano grattugiato; mescolate e servite.
TAGLIATELLE CON PANNA E FUNGHI
Per 4 persone occorrono g.500 di funghi porcini o altra varietà; 400 g. di pappardelle; aglio; prezzemolo, sale, peperoncino; una confezione di panna da cucina.
Pulite i funghi, tagliateli a fettine; in padella fate soffriggere uno spicchi d'aglio nell'olio; aggiungete i funghi e fate bene insaporire; unire un po' di acqua e portate a cottura. Nel frattempo avrete lessato le pappardelle, scolatele ancora non completamente cotte; aggiungete la panna ai funghi; mescolate per ottenere una crema; versate le pappardelle, aggiustate di sale e una spruzzata di peperoncino trito.
PAPPARDELLE ALLA CREMA DI CECI ROSA
Ingredienti (per 4 persone): 350 g. di pappardelle secche (non all'uovo); due confezioni di ceci in barattolo di vetro; olio extravergine d'oliva; 2 spicchi d'aglio; g. 100 di pomodori a pezzetti; una cucchiaiata di olio santo (olio in cui si è fatto macerare molto peperoncino); prezzemolo trito.
Scolate i ceci dal liquido di conservazione; sciacquateli e asciugateli. In una casseruola fate soffriggere l'aglio con l'olio: aggiungete i ceci e fateli ben insaporire; unite i pomodori. Spegnete e passate il tutto al passaverdure. Rimettete nella pentola, aggiungete acqua q.b. e portate a ebollizione; in questo sugo cuocete le pappardelle, aggiungendo, a fine cottura, il sale, l'olio santo e il prezzemolo.
PAPPARDELLE MIMOSA (Per 4 persone)
Occorrente: g. 300 di pappardelle; g. 200 di carne macinata magra, 1/2 porro; olio; 4 uova; sale; pepe; prezzemolo.
Mettete sul fuoco una pentola d'acqua salata per lessare la pasta. Nel frattempo, in una padella saltapasta fate rosolare il porro, tagliato a fette, in 3 cucchiai d'olio; aggiungete la carne macinata e fatela colorire. Sbattete in una ciotola le uova con sale e pepe; versate nella padella a fuoco vivo, facendo addensare le uova in modo da costituire delle palline. Spegnete.
Lessate al dente le pappardelle; scolatele, buttatele nel saltapasta, fatele insaporire; aggiungete del prezzemolo tritato e servite.
Tagliatelline al cartoccio
Per 4 persone: una confezione di pasta fresca surgelata, g. 100 di gamberetti surgelati; g. 100 di piselli surgelati, vino bianco, g. 100 di prosciutto in due fette, g. 80 di burro, un ciuffetto di erba cipollina, sale e pepe.
Scongelate la pasta e i gamberetti a temperatura ambiente. In una casseruola fate insaporire i piselli con g. 20 di burro, sale e acqua q.b. e fate cuocere per 20 minuti. Unite il prosciutto a dadini. A parte fate insaporire i gamberetti in padella con g. 20 di burro, sale, poco vino bianco che farete evaporare. Tagliate la pasta a forma di tagliatelle sottilissime. Lessatele in acqua salata con un goccio d’olio affinché non attacchino. Rivestite la piastra del forno con un foglio d’alluminio e uno di carta da forno. Scolate le tagliatelle, conditele col burro rimasto, i piselli, i gamberetti, l’erba cipollina tagliuzzata e disponetele al centro del cartoccio. Chiudete e ponete in forno caldo a 200° per 10 minuti.
Fettuccine dorate
Lessate g. 400 di fettuccine all’uovo; scolatele al dente. In casseruola fate dorare con g. 50 di margarina 2 cucchiaiate di pangrattato con basilico tritato; unite la pasta e mescolate a fuoco vivo; aggiungete g. 30 di margarina, mescolate e servite.
Lasagnette alle fave
Lessate 1 kg. di fave in 1 l. e 1/2 di brodo con 2 rametti di rosmarino per 30 minuti; eliminate il rosmarino, unite g. 200 di lavagnette e portate a cottura. A parte soffriggete 4 spicchi di aglio tritato e 4 filetti d’acciuga in 4 cucchiai d’olio. Versate nella minestra, mescolate e servite.
Fettuccine alla mediterraneo
Per 4 persone: 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 costola di sedano, 4 cucchiai d’olio, g. 30 di burro, 1 mazzetto di basilico, origano fresco, 1 bicchiere di vino bianco, g. 500 di pomodori pelati, sale, g. 500 di fettuccine secche, g. 200 di tonno, g. 50 di capperi, prezzemolo, maggiorana.
Fate appassire dolcemente nell’olio e nel burro un trito di cipolla, aglio, carota, sedano. Unite basilico e origano tritati e fate insaporire; irrorate col vino e fate evaporare. Unite i pelati scolati e tritati, sale e pepe e cuocete per 35 min., mescolando spesso. Tritate tonno, capperi, prezzemolo e maggiorana. Lessate le fettuccine al dente, scolatele, versatele nella casseruola, unendo il tonno e il trito aromatico. Fate saltare a fuoco vivace, rimestando col cucchiaio di legno.
Fettuccine della laguna
Per 4 persone: g. 500 di seppioline, 3 cucchiai d’olio, g. 25 di burro, qualche ciuffetto di timo, un mazzetto di basilico, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe, un bicchiere di vino bianco, g. 500 di pomodori pelati, g. 100 di olive nere, g. 500 di fettuccine all’uovo.
Pulite le seppioline, tenendo da parte l’inchiostro. Tagliatele a pezzetti. Ponetele in casseruola con olio, burro e un trito finissimo di timo, basilico e aglio. Fate colorire, unite sale e pepe e irrorate di vino, che farete evaporare. Versate l’inchiostro di 3-4 vescichette sulle seppie, mescolando. Sgocciolate i pelati e tritateli, versateli sulle seppie. Fate cuocere 90 minuti fiamma dolce a recipiente coperto, rimestando ogni tanto. A fine cottura unite le olive snocciolate. Lessate le fettuccine al dente, scolatele, ponetele nella zuppiera, conditele col sugo e servite subito.
Tagliatelle al pescespada
Per 4 persone: Mettete in un tegame 4 cucchiai d’olio, un battuto di aglio e cipolla e fate scaldare. Versate nel tegami g. 100 di pesce spada a dadi, g. 200 di gamberetti, g. 30 dl finocchietto,g. 100 di pomodoro fresco, g. 400 di vongole, sale, pepe e poco vino bianco. Lessate al dente g. 400 di tagliatelle, scolatela e fatela mantecare nel condimento.
Reginette alle sogliole
Per 4 persone: g. 350 di reginette, 2 sogliole, zafferano, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, burro, g. 100 di panna, g. 300 di piselli, sale e pepe.
Pulite e sfilettate le sogliole. Mettete gli scarti sul fuoco con 1 bicchiere di acqua e sale, ricavandone ½ bicchiere di brodo. Tagliate a pezzetti le sogliole; insaporitele in una padella con g. 30 di burro fuso e l’aglio sbucciato. Fate insaporire, rigirandole con attenzione. Lessate i piselli in acqua bollente salata, scolateli, fateli insaporire in casseruola con g. 30 di burro e lo scalogno tritato. Unite le sogliole e mescolate; spruzzate col brodo di pesce; unite la panna, ½ cucchiaino di zafferano, sale e pepe. Cuocete piano per 5 minuti. Lessate la pasta al dente, scolatela e conditela col sugo.
Tagliatelle cozze e funghi
Soffriggete 1 spicchio d’aglio con un po’ d olio; aggiungete g. 500 di funghi e, dopo 10 minuti, g. 600 di pomodori maturi e un po’ di sale. Quando il sugo sarà pronto, aggiungetevi g. 700 di cozze, che avrete precedentemente fatto aprire, con un po’ della loro acqua. Lessate g. 400 di tagliatelle al dente, scolatele e conditele col sugo e un trito di prezzemolo.
Tagliatelle al tartufo
Occorrente: g. 30 di burro, 2 cucchiai di farina, 1 bicchiere di vino bianco, ½ l. di brodo di pollo, 1 tuorlo, 1 tartufo, sale, pepe, il succo di un limone.
Fate sciogliere il burro con la farina e unite poco alla volta il vino e il brodo. Fate sobbollire 2-3 minuti, salate e pepate.
Fuori dal fuoco, unite il tuorlo sbattuto col limone e il tartufo frullato. Lessate le tagliatelle e conditele col sugo.
Tagliatelle primavera
Tagliate a fettine g. 200 di peperoni gialli, g. 200 di melanzane a dadini e g. 20di peperoni verdi privati dei semi, facendo cuocere il tutto in g. 100 di burro per circa 30 minuti. Lessate g. 400 di tagliatelle al dente; mescolate con i peperoni, le melanzane, parmigiano grattugiato e servite.
Tagliatelle gustose
Fate imbiondire 1 cipolla con g. 30 di burro; aggiungete g. 100 di pancetta a dadini, 2 salsicce sbriciolate e g. 100 di polpa di vitello macinata. Quando il tutto sarà ben rosolato, spruzzate con ½ bicchiere di vino rosso da tavola e lasciate evaporare. Unite 1 kg. Di pomodori pelati, salate e pepate e fate cuocere per un’ora circa aggiungendo se necessario, dell’acqua. Lessate le tagliatelle e conditele col sugo.
Tagliatelle verdi
Tagliate g. 100 di prosciutto cotto a dadini e doratelo con g. 100 di burro fuso; aggiungete g. 20 di piselli surgelati e sale. Diluite g. 100 di salsa con un po’ d’acqua, aggiungetela al prosciutto e piselli; lasciate cuocere per 30 minuti a fuoco lento. Cuocete g. 400 di tagliatelle verdi; scolatele al dente; conditele col sugo e il parmigiano grattugiato e servite.
Tagliatelle del buongustaio
In una teglia sciogliete g. 100 di burro e fatelo dorare con g. 100 di prosciutto cotto a cubetti; unitevi 1 scatola da ½ kg. Di piselli e fate cuocere per15 minuti. Sbattete 2 uova con pepe e sale. Lessate g. 400 di tagliatelle all’uovo; scolatele al dente; mescolatele rapidamente con le uova sbattute, il parmigiano e il sugo.
Tagliatelle ai gamberi
Mettete una confezione di gamberi surgelati in una casseruola con g. 50 di burro e 2 cucchiai d’olio. Fate rosolare per 5 minuti, spruzzateli con del cognac, sale e pepe; spegnete, toglieteli dal recipiente con la schiumarola e teneteli in caldo. Unite al fondo di cottura un mestolo di passata di pomodoro, cuocete a fuoco vivo; amalgamatevi g. 200 di panna, fate addensare a fuoco dolce per 5 minuti; unite i gamberi e spegnete. Lessate al dente g. 400 di tagliatelle, scolatele e conditele con la salsa ai gamberi. Mescolate e servite.
Paglia e fieno delicata
Tagliate ½ kg. di zucchine a rondelle e rosolatele in poco olio; aggiungete 1 uovo e un po' di sale; spegnete prima che l'uovo si rapprenda.
Lessate g. 400 di paglia e fieno. Fate fondere in una casseruola g. 50 di burro unite le zucchine e la pasta appena scolata. Amalgamate bene, aggiungete una confezione di panna liquida da cucina, un po' di parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico. Servite immediatamente.
Tagliatelle alla carbonara (ricetta veloce)
Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e portatela a ebollizione. Nel frattempo, in una larga padella antiaderente fate dorare g. 250 di guanciale tagliato a listelli, in modo da far fuoriuscire tutto il grasso, che servirà da condimento. Spegnete il fuoco. Nel frattempo sbattete in una zuppiera 4 uova con un po' di pepe e poco sale. Lessate g. 400 di tagliatelle e scolatele non troppo cotte; versatele nella padella con il guanciale, fate insaporire le tagliatelle nel grasso del guanciale, mescolate e spegnete. A fuoco spento aggiungete le uova e qualche cucchiaiata di pecorino grattugiato; rimescolate e servite subito. Le uova devono rimanere cremose e non si devono rapprendere.