Tortellini e ravioli

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I TORTELLINI             

Tortellini ai funghetti

Per 6 persone: g. 500 di tortellini; g.250 di champignons; g. 30 di pancetta; scalogno o cipolla; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; timo; 2 cucchiai d’olio; sale; pepe.

Fate rosolare in casseruola, con l’olio lo scalogno tritato, la pancetta a cubetti e i funghi affettati; unite il concentrato, dopo averlo diluito in poca acqua. Lessate i tortellini al dente, scolateli, versateli nella zuppiera col sugo e qualche foglia di timo; mescolate e servite.

Tortellini agli asparagi

Per 6 persone: g. 500 di tortellini; g. 200 di punte di asparagi; g. 20 di burro; 50 cc. di panna; 1 cucchiaino di pepe rosa; sale.

Lessate gli asparagi. Rosolate il burro la cipolla tritata. Unite gli asparagi spezzettati, il sale e la panna e fate sobbollire. Lessate i tortellini, scolateli e poneteli nella zuppiera. Cospargeteli col pepe rosa, conditeli con la salsa agli asparagi e servite.

Tortellini in rosa

Per 6 persone: g.500 di tortellini ai formaggi; g.100 di prosciutto cotto tritato; g. 50 di mascarpone o ricotta; g. 50 di parmigiano grattugiato; 50 cc. di latte; sale e pepe.

Lessate i tortellini. Mescolate il prosciutto e i formaggi, diluite col latte ottenendo una crema. Unite il pepe. Scolate i tortellini e conditeli con la salsa rosa.

Tortellini con julienne

Per 6 persone: g.500 di tortellini, 2 pomodori piccoli, g. 10 di funghi secchi, 4-5 champignons, 1 mazzetto di alloro, prezzemolo, timo, aglio; 2 cucchiai d’olio, sale. Tagliate a listelli fini le verdure pulite, pulite i fughi ammollati e i pomodori privati dei semi. Rosolate tutto in pentola con l’olio. Unite l.1,5 di brodo salato e il mazzetto di odori. Fate sobbollire per 10 min., eliminate il mazzetto, versate i tortellini e portateli a cottura. Servite ben caldo spolverizzando con parmigiano.

Tortellini del gourmet

Per 4 persone: g.150 di mascarpone; g. 400 di tortellini; brodo; cognac; g. 150 di paté di fegato d’oca; sale; g.50 di parmigiano.

In una ciotola sbattete con un frustino mascarpone e paté. Mettete il composto in un casseruolino e scaldatelo a bagnomaria, mescolando e unendo, poco alla volta, ½ bicchierino di cognac. Lessate i tortellini in abbondante brodo, scolateli al dente, conditeli col parmigiano e la crema. Mescolate bene. Infornate per 10 minuti e servite.

Trionfo di vol-au-vent di tortellini

Per 4 persone: 1 cipolla; g.60 di burro; g.150 di carne tritata, g.100 di salsiccia, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, 3 cucchiai di salsa di pomodoro diluita in ¼ di brodo caldo, brodo, g.400 di tortellini, g.50 di parmigiano, 8 grossi vol-au-vent già pronti.

Fate imbiondire in casseruola, col burro, la cipolla tritata, la carne tritata, la salsiccia spellata e sminuzzata, rosolando a fuoco vivo per pochi minuti. Bagnate col vino, fate evaporare, unite sale, pepe e la salsa di pomodoro. Fate cuocere per 2 ore a calore moderato, unendo brodo q.b. Lessate i tortellini al dente, scolateli, conditeli con l’intingolo, il parmigiano e distribuiteli nei vol-au-vent. Sistemateli in una pirofila appena unta. Infornate a 200° per 15 minuti.

Tortelli di zucchine

Per 6 persone: Mescolate g.250 di farina sulla spianatoia con 2 uova, 1 cucchiaio d’olio e il sale fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Coprite con un telo e fate riposare 30 min. In una padella fate appassire nell’olio 1 cipollina tritata finemente; fate rosolare g.500 di zucchine tagliate a cubetti e unite sale e pepe, 1 mazzetto di basilico e 1 di prezzemolo tritati, mescolate continuamente col cucchiaio di legno. Versate in una ciotola e mescolate con g.100 di ricotta, 1 uovo, 3 cucchiai di grana grattugiato, sale e pepe. Dividete in due parti la pasta e col matterello stendetela in due sfoglie sottili. Distribuite il ripieno a mucchietti su una sfoglia e coprite con l’altra, premete delicatamente con le dita e ritagliate i tortelli col tagliapasta. Tagliate a listarelle 2 zucchine e a dadini g. 300 di pomodori; 1 mazzetto di basilico; 1 mazzetto di prezzemolo; fate rosolare in 1 cucchiaio d’olio; unite sale e pepe.  Lessate i tortelli in abbondante acqua salata per 4-5 minuti; scolateli al dente, conditeli con la salsa e serviteli subito.

Ravioli Primavera 

Per 4 persone: g.100 di piselli: g. 100 di fave sgusciate; 1 cipollotto affettato; un trito di cerfoglio; g. 300 di ricotta; g. 50 di parmigiano grattugiato; 5 uova g. 250 di erbette; g. 300 di farina; g. 50 di burro; sale e pepe.

Impastate la farina con 3 uova, poca acqua tiepida e poco sale, ottenendo un composto liscio ed omogeneo. Stendete la pasta su una spianatoia e ricavatene delle sfoglie rettangolari. In una terrina mescolate la ricotta, 2 uova e il parmigiano, sale e pepe e le erbette lessate, strizzate e tritate. Appoggiate delle nocciole di ripieno sulle sfoglie, ripiegatele schiacciando i bordi intorno. Ritagliate col tagliapasta i ravioli e lessateli in acqua salata per 10 minuti.

Avrete intanto preparato le verdure. Dopo aver lessato i piselli e le fave, fateli insaporire in una padella col burro in cui avrete rosolato il cipollotto. Salate e pepate, cospargete col trito di cerfoglio.

Scolate i ravioli e conditeli col sugo di verdure e servite.